The Cookbook of Good Mornings: Candied Sun Rays

[Llynn]

I cried myself to sleep - and woke up with my throat bleeding because of all that salt.
I cried myself to sleep 'cause I was afraid to turn into cold mud. Just cold mud. Without love. A spark to hearth.
Feverish, I mixed the first of In-the-Rain Cocktail, adding some music, and the rain outside, and sick ideas bugging someone's head every day of every week.
It was Saturday. That's all about Saturn, you know, miserable sick planet.
Sunday is different - with golden sun rays resting on my cheeks. Filling me with sweetness of honey and candied fruit.

Уважаемые дамы и господа, предлагаю в честь солнечного дня приготовить что-нибудь (подобное засахаренным солнечным лучам) - с любовью и щепоткой солнечного света.
Мне бы очень хотелось приготовить цукаты. Но - на это понадобиться несколько дней.
Таким образом, предлагаю 1) в это или следующее воскресенье, 26 сентября, спечь что-нибудь с яблоками-апельсинами-карамелью etc... 23 сентября - Мабон, осеннее равноденствие
2) в течение недели рискнуть приготовить цукаты

Волшебный рецепт апельсиновых цукатов от жж-юзера sulamita.

Делать цукаты – прелесть, что за занятие! Как раз для тех, кто проводит время свое сладко и бессмысленно, томясь вынужденным бездельем, домашним арестом.

Делать цукаты – прелесть, что за занятие! Как раз для тех, кто проводит время свое сладко и бессмысленно, томясь вынужденным бездельем, домашним арестом.

Делать цукаты – диво, как долго! Только в этом и есть смысл – час за часом, засыпая и просыпаясь, можно таращиться на не проходящий с мая дождь за окном, занимаясь при этом делом важным и достойным.
Делать цукаты – это на самом деле все равно, что делать счастье: из ничего, через время, вдруг и без всяких усилий, раз – и чудо!
Тысяча маленьких засахаренных чудес.
Сухое варенье.
Доморощенный мармелад.
Радость на зиму.

В кухне пахнет расплавленной Италией, лавкой восточных сладостей, бабушкиным буфетом, Рождеством и трюмами всех заморских кораблей, везущих по раскрашенным книжным просторам в своем деревянном нутре диковиные цитрусы.
И можно, надрезая острой сталью упругую апельсинную шкуру, без конца играть то в умницу Мари Штальбаум, то в бездельницу Принцессу Пирлипат, пока цедра, почти без помощи волшебства, пройдет тысячи превращений от цитрусовых корочек до засахаренных сластей.

Как же просто и счастливо –
обнимать ладонью рыжий гладкий полновесный плод, вжимать осторожно в его бугристую кожу тонкое лезвие, делая надрез вокруг апельсиновой оси, деля его цедру на четыре лепестка;
точными пальцами, пропитанными уже апельсинной сладостью пощипывающей вокруг заусенца, снимать это толстое, подбитое ватой, оранжевое пальто в четыре приема и обнаруживать дрожащий и дольчатый плод в бело-волокнистой просвечивающей сорочке;
упруго давя на нож, кроя вдоль и поперек плотную кожуру, ловить однообразный ритм режущих звуков, порой срываясь лезвием на стук о деревянную досочку;
вдыхать добытый острый эфирный запах, несущий, кроме кислоты и сладости, терпкость свежемолотых горошин розового перца, мягкую горечь нагретого солнцем соснового тела и невыносимый мускусный мед разлитых в детстве духов.

Когда же вся кожура монашески терпеливо порезана на тысячу будущих цукатов (Господи, а теперь подскажи куда девать целое стадо голеньких апельсинов, что ютятся и начинают уже усыхать на подоконнике?!) начнется однообразное действие растянутое, как на пяльцах, в пространстве и времени: вымачивать, варить, томить в сиропе, подогревать, остужать, засахаривать, помешивать и подсушивать.

То есть сначала натуральным образом вымачивать. Просто залить этих пахучих и липких крошек, бывших корок, ледяной водой и караулить потом кастрюльку от домашних со звонкими воплями: « мои ЦУКАТЫ!!!» двое суток, с важным видом меняя там воду утром и вечером. Это же не просто так – кожура в воде – это таинство, избавляющее сласти от противной горчинки.

А потом, сменив в пятый раз так быстро становящуюся душистой воду, наступает пора их варить.

Варить их, бедняжек, словно хозяина Конька-Горбунка, в кипящей воде двадцать минут, коротая время поделкой сахарного сиропа. Это уж куда как просто – на полкило корок три стакана сахара и полтора – воды. Все нагревать, помешивая волшебной палочкой.

А потом – из кипятка – в кипящий сироп. И снять с огня, чтобы остужались пять-шесть часов.

И опять – варить, принюхиваясь к дивно изменившемуся запаху. Уже не терпкому - чувственно-нежному, душистому, сладкому. Так пахнет ношеный шелк, если прогладить его горячим утюгом. Так пахнет кожа золотисто-веснушчатых женских плеч нагретых апельсиновым солнцем. Так пахнет в волшебном сладком королевстве с марципановыми воротами, где хозяйкой по ныне прелестная Мари Штальбаум-Дроссельмейер.

Варить ничтожные пять – семь минут, чтобы остужать потом двенадцать часов. И так – три раза. День-ночь-день.

В третий раз нагревая стеклянистый густой сироп, уже добавив туда напоследок горошинки ядовито-белой лимонной кислоты вдруг замечаешь – все как и было обещано – замоченные в блестящей сладости осколки рыжего счастья превратились в нежно прозрачные цукаты.

Осталось только подсушить.
На воздухе или в открытой духовке.
Вот только разница в способе сушки приводит к драматически несходным результатам.

Разложенные по всему дому на ресторанно-огромных тарелках белого фарфора, вызывающие непроходящее желание съесть не дожидаясь зимы, цукаты сохнут долго, превращаясь в нежно-упругие, чуть сочные сласти.

Рассыпанные поверх вощеной бумаги на противне в духовке, даже при маленькой температуре становятся тягучими, мармеладно-карамелизированными. А если передержать, то и вовсе – жесткими от жженого сахара.

Крошечной феей, рассыпая потом содержимое тарелок и противней по стеклянным баночкам, мечтая уже о цукатах морковных и лимонных, с кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом и перцем, нет-нет – кошачьим движением просыпешь несколько штук мимо банки, прямо себе в рот, прикроешь в сладко-кислом удовольствия ресницы и оближешь засахаренные пальцы один за другим.

shared by Karolina Cienkowska


(с - Наталья Тур)

 CulinaryCat, willkommen!

@музыка: Lamb - Softly

@настроение: sun in the teacup

@темы: ссылки, щоденники, The Cookbook of Good Mornings, МАГІЧНИЙ ТЕАТР ТІЛЬКИ ДЛЯ БОЖЕВІЛЬНИХ, кав'ярня, галерея, мистецтво тисячі дрібниць

Comments

[CulinaryCat]

приятно

[Llynn]

19.09.2010 в 17:28

Пишет  Арсин:

Карамель
На Мабон или на следующие выходные - если будет время и вдохновение - хочу приготовить творожную запеканку или яблочный пирог с карамелью. Что это будет пока не решила, но карамель там будет непременно. Есть несколько хороших рецептов карамели. Мне кажется, что просто жаренный сахар - это слишком банально и не так уж вкусно.

Молочная карамель

рецепт

Продукты:

1. Молоко цельное (Свежее, с небольшим сроком хранения, высокой жирности) — 1/2 л
2. Молоко сухое (Обезжиренное, или обычное сухое молоко) — 1 стак.
3. Масло сливочное — 100 г
4. Сахар-песок — 3 стак.

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты КРОМЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА в толстостенной кастрюле и варим на слабом огне, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ, пока масса не начнёт приобретать коричневый оттенок. После этого добавляем сливочное масло и варим до готовности.
На приготовление карамели уйдёт примерно 1.5 часа. Если варить меньше, то получится замечательная сгущёнка. Если немного переварить, то получатся твёрдые ириски. Здесь главное не пережечь.
И ещё раз повторюсь - ВАРИТЬ НУЖНО ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ!!!

Сливочно-ванильная карамель

рецепт

Продукты:

1. Масло сливочное — 100 г
2. Молоко — 100 мл
3. Сахар — 1 стак.
4. Ванилин — 1 пакет.

Приготовление:

В небольшой кастрюльке растопить сливочное масло, сахар, молоко и ванилин. Довести до кипения, убавить огонь и варить 15-20 минут, помешивая. Сначала масса будет пениться лёгкой пеной, когда карамель слегка загустеет и пена станет булькать медленнее - сливочно-молочная карамель готова.

Кофейная карамель

рецепт

Продукты:

1. Очень крепкий черный кофе – 250 мл
2. Сахар – 8 ст.л.
3. Сливки – 250 мл
4. Сливочное масло – 5 ст.л.

В толстостенной кастрюле смешиваем сливочное масло с сахаром и на медленном огне растапливаем до однородной массы (многократно помешивать нужно обязательно). Далее тоненькой струйкой вливаем черный кофе и сливки, помешивать надо постоянно, не прерываясь. И продолжаем готовить также на медленном огне, до полной готовности карамели.